In autunno, sopra i 250 metri, i castagneti dell’entroterra cilentano si riempiono di ricci. Da questi alberi viene il Marrone di Roccadaspide IGP, un frutto dolce, dalla polpa bianca e compatta, che prende il nome da un paese dell’alta valle del Calore ma nasce in una zona molto più ampia: settanta comuni tra Cilento, Alburni e Vallo di Diano.
Che differenza c’è tra marrone e castagna
Il Marrone di Roccadaspide è il frutto di tre varietà locali di castagno, chiamate Anserta, Abate e Castagna Rossa, tutte riconducibili al tipo “marrone”. Il disciplinare dell’Indicazione Geografica Protetta, registrata nel 2008, ne fissa l’identità con pochi dati precisi: forma quasi semisferica, buccia castano scuro con riflessi rossastri, non più di 85 frutti per chilo.
La differenza si sente soprattutto al palato. La pellicina interna è sottile e poco infilata nella polpa; la polpa è bianco latte, di sapore dolce, con una consistenza che il disciplinare descrive come “croccante e poco farinosa”. Conta anche l’integrità del frutto: non più del 5% dei marroni può essere “settato”, cioè con la polpa divisa in più parti dalla pellicina.
In generale si chiamano marroni le varietà di castagno selezionate e coltivate per frutti grandi e regolari, mentre castagne è il nome comune per tutti gli altri. È una distinzione di pregio più che di specie: l’albero è sempre il castagno europeo.
Dove nasce: settanta comuni sopra i 250 metri
Roccadaspide dà il nome, ma la zona di produzione comprende 63 comuni della provincia di Salerno per intero e 7 in parte, sempre e solo sopra i 250 metri di quota. Si va dagli Alburni (Castelcivita, Postiglione, Sicignano) al Vallo di Diano (Teggiano, Sassano, Polla), dalla valle del Calore (Felitto, Aquara, Laurino) fino al Cilento meridionale di Morigerati e Tortorella.
Il castagno qui trova quello che cerca: terreni acidi o neutri, profondi e freschi, piogge abbondanti e inverni miti. Buona parte della zona ricade nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. I castagneti sono di tipo tradizionale, con piante distanziate, e la superficie non si ara: l’erba si taglia e si trincia sul posto insieme ai ricci e alle foglie dell’anno prima.
Dai contratti medievali agli innesti del Novecento
La storia del castagno in provincia di Salerno si legge nei documenti. Nel Codex diplomaticus cavensis, l’archivio della Badia benedettina di Cava de’ Tirreni, i contratti medievali tra coloni e proprietari regolano la cura dei castagneti; quelli di Roccadaspide erano così importanti che l’abbazia vi teneva un proprio amministratore. Anche i monaci basiliani hanno lasciato tracce, nelle campagne di Moio della Civitella e di Gioi.
Il marrone di oggi nasce però alla fine dell’Ottocento, quando molti vecchi castagni vengono abbattuti o capitozzati e sui ceppi rimasti si innestano le “castagne ‘ra Rocca”, scelte per la produttività e per la qualità del frutto. Negli anni Quaranta del Novecento le marze prese a Roccadaspide servono a innestare castagneti in tutta la zona: è così che un frutto di paese diventa il marrone di un territorio.
Raccolta, cura ed essiccazione
La raccolta si fa in autunno e si chiude entro la prima decade di novembre, a mano o con macchine che non rovinano i frutti. Prima di essere venduto fresco, il marrone passa per la “cura”, un trattamento tradizionale che ne allunga la conservazione: il prodotto fresco si commercializza fino a tre mesi dalla raccolta.
Una parte del raccolto si secca. Il metodo tradizionale è quello dei metati o graticci: i marroni restano sui graticci, sopra un fuoco lento e continuo alimentato con fascine e legna. Il marrone secco si vende con il guscio o sgusciato, di un bianco paglierino.
In cucina: fresco, secco, trasformato
Fresco, il marrone si cuoce arrosto o lesso, come le altre castagne del Cilento: caldarroste e marroni lessati sono il modo più semplice di assaggiarlo. Secco, si conserva per mesi e si macina in farina, che finisce in dolci rustici come il castagnaccio. Con i marroni si preparano anche creme e marmellate. Il disciplinare prevede anche i prodotti trasformati: possono usare il nome “Marrone di Roccadaspide” solo se il marrone certificato è l’unico ingrediente della sua categoria e il produttore è autorizzato dal Consorzio di tutela.
Chi cerca il marrone lavorato lo trova soprattutto in autunno, nei paesi della zona e nelle feste che gli sono dedicate.
La festa della castagna a Roccadaspide
Ogni anno Roccadaspide dedica al suo frutto la Festa della Castagna, più giorni nel centro storico, tra la fine di ottobre e i primi di novembre, nelle ultime edizioni organizzata dal Forum dei Giovani: degustazioni a base di castagne, prodotti del territorio, artigianato e musica popolare. È il momento giusto per assaggiare il marrone appena raccolto e per visitare il castello Filomarino.
Feste della castagna si tengono anche in altri comuni della zona IGP, come la Festa della Castagna a San Rufo, nel Vallo di Diano, e la Sagra della Castagna a Sicignano degli Alburni.
💬 Community & Conversazioni (0)