Nel Cilento, alla Vigilia di Natale, le zeppole con le alici, o con le acciughe, sono di solito in tavola. Sono zeppole salate, fritte, con l’alice sotto sale nell’impasto: un piatto semplice, che racconta bene una cena di magro fatta con quello che il mare e la dispensa conservano.
Più in basso, dopo il racconto, trovi gli ingredienti e i passaggi per prepararle.
Le zeppole salate della Vigilia di Natale
Come in tutta la Campania, la Vigilia è una cena di magro, a base di pesce. Accanto alle zeppole salate con le alici, sulla tavola cilentana arrivano spesso le alici ‘mbuttunate e il baccalà, fritto o cucinato in altri modi, anche con le cicerchie, un legume antico che era il cibo delle famiglie più povere. Il menu cambia da paese a paese e da famiglia a famiglia.
È una tavola di fritti e di conserve: le alici sotto sale, il baccalà, i legumi secchi. Le zeppole si friggono all’ultimo e si portano in tavola appena tolte dall’olio.
Cinguli cu’ l’alici: come si fanno nel Cilento
Nel Cilento le zeppole salate si chiamano anche «cinguli cu’ l’alici», e si servono in abbinamento con il baccalà.
Non esiste una formula unica. La base è una pasta morbida di farina e acqua, fatta lievitare con il lievito madre o con il lievito di birra, a seconda della famiglia. Anche le alici cambiano: sotto sale e ben dissalate, oppure sott’olio, c’è chi ne mette un pezzo dentro ogni zeppola e chi le spezzetta e le mescola all’impasto. Poi le zeppole si friggono subito, appena lievitate.
Le alici di menaica, da Pisciotta a Pollica
Per le zeppole bastano comuni alici sotto sale. Ma le alici sotto sale più caratteristiche del Cilento sono quelle di menaica, Presidio Slow Food e una delle conserve che raccontano meglio questa costa. Si producono nei comuni di Pisciotta e Pollica.
Menaica è il nome della barca e della rete, e di un modo di pescare lento e selettivo. Le barche escono all’imbrunire, in primavera e in estate, da marzo ad agosto; le maglie della rete trattengono le alici più grandi e lasciano passare quelle piccole.
Appena pescate, le alici si lavano in salamoia e si sistemano a strati con il sale in vasetti di terracotta, dove maturano per almeno tre mesi. Così si conservano per i mesi successivi, anche per le feste d’inverno.
Ingredienti e come si preparano
- 300 g di farina
- 200 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- 15 g di lievito di birra
- sale
- alici
- olio di semi per friggere
- Si scioglie il lievito di birra nell’acqua tiepida.
- In una ciotola si uniscono farina, acqua con il lievito, zucchero e sale, e si lavora qualche minuto fino a ottenere un impasto morbido.
- Le alici, sott’olio e asciugate oppure sotto sale e dissalate, si tagliano a pezzetti e si mescolano all’impasto.
- L’impasto riposa coperto per circa 30 minuti.
- Si frigge a cucchiaiate in olio di semi caldo ma non bollente, poche zeppole per volta, girandole finché sono dorate.
- Si scolano su carta assorbente e si servono calde.
Per vedere come si fanno, su Ricette Testate c’è la videoricetta.
Guarda la videoricetta delle zeppole con le alici su Ricette Testate »
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