Le Ricette del Cilento: un libro di Luciano Pignataro

La dieta mediterranea nel Parco Nazionale in 700 piatti della tradizione familiare e della ristorazione.

La prima ricerca sulla grande cultura gastronomica cilentana attraverso la raccolta della tradizione orale dei contadini, i segreti delle famiglie, la qualità dei migliori ristoranti, osterie e agriturismi da Paestum a Palinuro, dagli Alburni al Vallo di Diano, dall’Alto Sele al Golfo di Policastro.

50 preparazioni con il pane e le pizze, 151 ricette di pasta, 153 piatti della autentica cultura vegetariana dell’orto e dei campi, 130 proposte di pesce e 110 di carne. E, per chiudere, 70 dolci e 25 tecniche di conservazione del cibo. Tutte da fare in casa o provare al ristorante.

Le Ricette del Cilento: In appendice

Tutti i ristoranti e gli agriturismi segnalati dalle guide, le aziende di vino e di olio, i caseifici, i panifici, gli indirizzi giusti per il pesce, la frutta, gli ortaggi, le conserve.

Il segreto della cucina cilentana è l’assenza dell’orologio. Dall’aurora al tramonto, dal solstizio d’inverno a quello d’estate, è soprattutto il profondo rapporto con i tempi della natura a dettare gli appuntamenti e gli impegni dei cilentani, sicché l’indolenza è divenuta virtù di una vita slow o, come si dice adesso, life style.

Per questo quando Ancel Keys venne a vivere i suoi inverni sulle spiagge di Pollica studiando e lanciando la Dieta Mediterranea, fu colpito da un mondo incantato, distaccato da quello in cui si combattevano le guerre e si viveva in città ricche di smog e stress ossidativo: il medico americano riuscì a mettere in relazione la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari con il cibo quotidiano dei cilentani e creò dal nulla il principio fondante, oltre che uno dei luoghi comuni più diffusi e radicati, su cui lavorano i nutrizionisti, moderni stregoni della società opulenta e grassa.

Da questo scavo emerge la ricchezza di una società povera, l’incredibile varietà di proposte ci ricorda come, oltre alle specie animali, anche i piatti elaborati dall’uomo sono in via di estinzione e devono essere salvaguardati.

Testi di Carmine Battipede, Geppino D’Amico, Eugenio Luigi Iorio
Ricerche di Diodato Buonora, Anna Caramante, Gianpaolo Calzolaro, Daniela Di Martino, Marianna Lerro

Le Ricette del Cilento: introduzione

L’elogio della vita lenta, di Luciano Pignataro
Qui è nata la Dieta Mediterranea, di Carmine Battipede
I principi della Dieta Mediterranea, di Eugenio Luigi Iorio

Le ricette

• Il pane e le pizze
• Le paste
• I campi e gli orti
• Il pesce
• Le carni
• I dolci
• Le conserve e le preparazioni
• Il vino
• L’olio

Appendice

• I ristoranti
• I forni
• Le pescherie
• Le macellerie e le salumerie
• La carne e i formaggi di capra
• La carne di bufala
• La mozzarella di bufala
• Il caciocavallo e i formaggi
• La mozzarella nella mortella
• I carciofi
• I ceci
• I fagioli