Cacioricotta del Cilento - Presidio Slow Food

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Fatta eccezione per il Cervati e l'altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre.

Ed è proprio dal latte di Capra che si ricava il Cacioricotta del Cilento il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte. La sua forma è cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, la cui intensità e  il cui sapore dipende dal periodo di stagionatura.

La preparazione avviene mediante ebollizione del latte e successivo raffreddamento naturale fino alla temperatura di 37 °C. Una volta raggiunta questa temperatura, viene aggiunto del caglio di capretto.

La cagliata viene rotta energicamente e raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero.

La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cioè il cacio, e del siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato.

La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso.

Stagionalità

Il cacioricotta del Cilento viene prodotto tutto l'anno.

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